ウオッシュドプロセス

さて、前回お話したように、収穫されたコーヒーチェリーはその後すぐに加工されます。

DiBon農園には地元の人々が聖なる水として信仰する湧き水があります。

この聖なる水を使い、まずは何度も何度も繰り返しチェリーを洗います。

浮いてきたチェリーは虫食いであったり、未熟だったり、傷んでいるものなので取り除きます。

これが最初の選別ですね。

パルパーという機械で、皮と種（コーヒー豆）に分けます。

この皮の部分は肥料にしたり、乾燥させて「カスカラ」というとても体に良いお茶にもなります。

皮を取った種はもう一度洗い、農園の果物や、ココナッツシュガーで作った特製の天然酵母を入れ

樽の中で24時間発酵させます。

通常のウォッシュドプロセスでは、この発酵工程で、水だけ、

もしくは水と直接的な糖分（砂糖やアルコール）を加えます。

私たちが作るコーヒーがより芳醇で風味豊かな理由は、おもにこの発酵過程で天然酵母を使用している事に由来します。

この工程で使用するもの、時間、気温や湿度など、様々な要素によって、味や香りが変化するんですね。

発酵が終わったコーヒー豆はさらに聖水で洗い、やっと干すことができます。

　そのお話はまた次回。