樽の中で24時間発酵させたコーヒー豆は、もう一度聖水で洗ってヌメリを取り、乾燥工程に移ります。
まずアフリカンベッド（インドネシア語では「パラパラ」）と呼ばれる網の上に、
洗い終わったコーヒー豆を重なりすぎないように広げていき、、、
（この段階のコーヒー豆はまだ薄い殻（パーチメント）に包まれています）
このあと2度目の選別（ソーティング）作業、アフリカンベッドに広げたコーヒー豆から欠点豆を取り除きます。
ソーティングが終わると、グリーンハウスに移し、一定の温度の中で乾燥させていきます。
バリ島のこの地域は天気の変わりやすい山間で、天日干しをする場合は一日中見張って、
雨が少しでもパラつけば屋根の下へ移動、晴れたらまた太陽の下に出すという重労働を繰り返さないといけません。
短いコーヒーシーズンですから、時期によっては量が多すぎてグリーンハウスでは追い付かず、ある程度乾燥した豆を最後にまたシートに広げて天日干しをすることもあります。
乾燥中も均一に早く乾くように何度も混ぜ、この間にも欠点豆は都度取り除いていきます。
スペシャルティコーヒーの加工で一番大切なのは、兎にも角にも最初から最後までソーティングを繰り返し、本当に選り抜かれたコーヒー豆だけを残す作業だと言えるでしょう。
２〜３週間かけて、適切な水分値（通常１２％以下）に達するまで乾燥させます。
ここまできたら、生豆まであとひといき！
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